Cay nồng gia vị mắc khén

Mỗi dân tộc ở mỗi vùng miền trên đất nước đều có những nét đặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực. Và đối với ẩm thực Tây Bắc, cụ thể là ẩm thực của người Thái Tây Bắc, thì mắc khén chính là một loại gia vị quan trọng làm nên sức hấp dẫn riêng trong những món ăn.

287 Cay nồng gia vị mắc khén

Mắc khén – gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc

Mắc khén nghĩa là quả của cây khén, một loại cây thân gỗ thuộc họ hồi, vỏ có nhiều gai, mọc tự nhiên trong những khu rừng Tây Bắc. Cây khén thường ra hoa vào dịp cuối xuân, quả đậu thành những chùm nhỏ, màu xanh có hương thơm đậm đà. Cuối hè, người ta thu hái mắc khén đem phơi nắng cho khô để mang ra chợ bán hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Nếu dùng luôn làm gia vị, người ta thường bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con, chọn một viên than củi đang cháy đượm bỏ vào bát lắc đều để nướng. Khi mùi thơm ngào ngạt lan tỏa thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn rồi dùng chuôi dao giã nhỏ để làm gia vị cho các món ăn.

292 Cay nồng gia vị mắc khén

Quả được thu hái thành từng chùm rồi mang ra chợ bán


288 Cay nồng gia vị mắc khén

Hoặc phơi khô để dùng dần

Muốn dùng hạt mắc khén khô phải rang vàng, xay thành bột. Cho mắc khén vào chảo rang trên lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi vỏ vàng sẫm, thơm sực mũi là được. Mắc khén rang xong phải để thật nguội mới đem xay, nếu không sẽ bị dính, khó mịn. Có thể dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tàu xắt nhỏ rang khô, giã mịn trộn cùng bột mắc khén, ta sẽ được một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu dàng, thơm cay nồng như hương hồi quế. Thứ bột này được sử dụng để chế biến chẩm chéo, một món nước chấm đặc biệt hầu như không bao giờ thiếu vắng trên mâm cơm người Thái.

291 Cay nồng gia vị mắc khén

Mắc khén được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn

Mắc khén được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn như măng luộc, thịt lợn luộc…, nhưng có lẽ hợp nhất là để tẩm ướp những món nướng như cá nướng, thịt nướng, và đặc biệt là thịt trâu gác bếp. Thịt bắp trâu cắt dọc thớ thành miếng, tẩm ướp các gia vị sả, gừng, ớt, tỏi và đặc biệt là mắc khén. Sau khi tẩm ướp thấm, thịt được xâu vào thanh tre rồi hong bằng khói bếp cho chín đều. Miếng thịt bên ngoài khô, nhưng bên trong mềm, vị ngọt của thịt hòa với vị cay nồng của mắc khén, thoang thoảng mùi khói, thực khách ăn một lần là nhớ mãi.

 Cay nồng gia vị mắc khén

Thịt trâu gác bếp được tẩm ướp gia vị mắc khén


289 Cay nồng gia vị mắc khén

Chẩm chéo – món nước chấm đặc trưng từ mắc khén, không thể thiếu trong mâm cơm người Thái

Mắc khén là loại gia vị miền Tây Bắc đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong những bữa ăn của người Thái. Những người từng thưởng thức qua món ăn có mắc khén hẳn sẽ không bao giờ quên vị cay nồng, ngai ngái mùi núi rừng của loài gia vị độc đáo này. Hương vị đặc trưng của nó dễ làm người ta “nghiện”, nghiện món ăn, nghiện rừng núi, nghiện cái tình nồng hậu của những con người nơi đây.

Lương Ngọc (ảnh: sưu tầm)